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饭店设计

饭店的产生和发展过程已有几千年的历史

时间:2019-04-17 11:46:41  作者:饭店设计师  来源:餐饮空间设计网  浏览:1392  评论:0
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饭店的产生和发展过程源远流长,已有几千年的历史。现代的饭店,就是从中国的驿馆、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。
世界饭店业的发展
现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的,它的发展进程大体上可以分为四个时期:

古代客栈时期

(12 世纪一18 世纪)
客栈是随着商品生产和商品交换的发展而逐步发展起来的。最早期的客栈,可以追溯到人类原始社会末期和奴隶社会初期,是为适应古代国家的外交交往、宗教和商业旅行、帝王和贵族巡游等活动的要求而产生的。在西方,客栈作为一种住宿设施虽然早已存在,但真正流行却是在 15 一 18 世纪。当时,虽然欧洲许多国家如法国、瑞士、意大利和奥地利等国的客伐已相当普遍,但以英国的客栈最为著名。
客栈的特点:一般规模都很小,建筑简单,设备简易,价格低廉;仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具;服务上,客人在客栈往往挤在一起睡觉,吃的也是和主人吃的差不多的家常饭。当时的这些住所,只是个歇脚之处,无其他服务而言;管理上,以官办为主,也有部分民间经营的小店:即独立的家庭生意,是家庭住宅的一部分,家庭是客栈的拥有者和经营者,没有其他专门从事客伐管理的人员。后来,随着社会的发展.旅游活动种类的增加,客栈的规模也日益扩大,种类不断增多。
后期的英国客栈有了很大的改善。到了 15 世纪,有些客栈已拥有 20 间到 30 间客房,当时比较好的客栈通常拥有了酒窖、食品室和厨房,还有供店主及管马人用的房间。许多古老客栈还都有花园草坪、以及带有壁炉的宴会厅和舞厅。
此时的英国客栈已是人们聚会并相互交往、交流信息的地方。实际上,在 18 世纪,世界许多地方的客栈不仅仅是过路人寄宿的地方,还是当地的社会、政治与商业活动的中心。
可以说这些简单的住宿设施不是完整意义上的饭店.而是饭店的雏形。

豪华饭店时期

(18 世纪末一19 世纪中叶)
随着资本主义经济和旅游业的产生和发展,旅游开始成为一种经济活动,专为上层统治阶级服务的豪华饭店应运而生。
在欧洲大陆上出现了许多以“饭店”命名的住宿设施。无论是豪华的建筑外形,还是高雅的内部装修;无论是奢华的设备、精美的餐具,还是服务和用餐的各种规定形式,都是前王公贵族生活方式商业化的结果。饭店与其说是为了向旅游者提供食宿,不如说是为了向他们提供奢侈的享受。所以人们称这段时期为豪华饭店时期(又叫大饭店时期)。
一般认为,欧洲第一个真正可称之为饭店的住宿设施是在德国的巴登建起的巴典国别墅。随后,欧洲许多国家大兴土木,争相修造豪华饭店。当时颇有代表隆的饭店有 1850 年在巴黎建成的巴黎大饭店;1874 年在柏林开业的恺撒大饭店 ;1876 年在法兰克福开业的法兰克福大饭店和 1889 年开业的伦教萨沃伊饭店等。
19 世纪末 20 世纪初,美国也出现了一些豪华饭店,其中在这些饭店中,瑞士籍饭店业主塞萨·里兹开办的饭店,可以说是豪华饭店时代最具有代表性的饭店。他建造与经营的饭店以及他本人的名字变成了最豪华、最高级、最时髦的代名词。里兹在饭店服务方面所做出的创新和努力、饭店经营法则和实际经验,在今天被世界各国高级饭店继承和沿用,其著名的经营格言:客人永远不会错”被许多饭店企业家当作遗训而代代相传
豪华饭店的特点是:规模宏大,建筑与设施豪华,装饰讲究;供应最精美的食物,布置最高档的家具摆设,许多豪华饭店还成为当代乃至世界建筑艺术的珍品落饭店内部分工协作明确,对服务工作和服务人员要求十分严格,讲究服务质量;饭店内部出现了专门管理机构.促进了饭店管理及其理论的发展。豪华饭店是新的富裕阶级生活方式和社交活动商业化的结果。

商业饭店时期

(19 世纪末一20 世纪50 年代)
商业饭店时期,是世界各国饭店最为活跃的时代.是饭店业发展的重要阶段,它使饭店业最终成为以一般平民为服务对象的产业,它从各个方面莫定了现代饭店业的基础。
20 世纪初,世界上最大的饭店业主出现在美国,他就是埃尔斯沃思·米尔顿· 斯塔特勒。1908 年斯塔特勒在美国巴法罗建造了第一个由他亲自设计并用他的名字命名的斯塔特勒饭店,该饭店是专为旅行者设计的,适应了市场的需求,创造了以一般平民所能负担的价格条件,但确提供世界上最佳服务为目标的新型饭店,开创了饭店业发展的新时代。
斯塔特勒在饭店经营中有许多革新和措施:他按统一标准来管理他的饭店,不论你到波士顿、克利夫兰,还是纽约、布法罗,只要住进斯塔特勒的饭店,标准化的服务都可以保证;他的饭店里设有通宵洗衣、自动冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门等服务项目;讲究经营艺术.注重提高服务水平,亲自制定(斯塔特勒服务手册).开创了现代饭店的先河。斯塔特勒的饭店经营思想和既科学合理又简练适宜的经营管理方法,如“饭店经营第一是地点,第二是地点,第三还是地点”等,至今对饭店业仍大有启迪,对现代饭店的经营具有重要的影响。
商业饭店的基本特点是:第一,商业饭店的服务对象是一般的平民,主要以接待商务客人为主,规模较大,设施设备完善,服务项目齐全,讲求舒适、清洁、安全和实用,不追求豪华与奢侈。第二,实行低价格政策,使顾客感到收费合理,钱花所值;第三,饭店经营者与拥有者逐渐分离,饭店经营活动完全商品化,讲究经济效益,以盈利为目的;第四,饭店管理逐步科学化和效率化,注重市场调研和市场目标选择,注意训练员工和提高工作效率。

现代新型饭店时期

( 20 世纪 50 年代以后)
二次世界大战后,随着世界范围内的经济队复和繁荣,人口的迅速增长,世界上出现了国际性的大众化旅游。科学技术的进步,使交通条件大为改善.为外出旅游创造了条件;劳动生产率的提高,人们可支配收入的增加,对外出旅游和享受饭店服务的籍求迅速扩大,加快了旅游活动的普及化和世界各国政治、经济、文化等方面交往的频繁化。这种社会需求的变化,促使饭店业由此进入到了现代饭店时期。
20 世纪 60 年代,大型汽车饭店开始在各地出现,并逐渐向城市发展,建筑物也越造越高,使汽车饭店与普通饭店变得很难区分.其奢华程度大大超过原先的同类饭店。鲜艳夺目的店内装饰,用来招徕顾客。花砖浴室、地毯、空调、游泳池等皆为每家饭店必备的标准设施。至 20 世纪 60 年代中期,汽车饭店联营和特许经营得到迅速发展,一家饭店生意好坏,在很大程度上就靠联营网络中饭店之间的互荐客源。
在现代新型饭店时期,饭店业发达的地区并不仅仅局限于欧美,而是遍布全世界。亚洲地区的饭店业从 20 世纪 60 年代起步发展到如今,其规模、等级、服务水准、管理水平等方面毫不逊色于欧美的饭店业。在美国(机构投资者)杂志每年组织的颇具权威性的世界十大最佳饭店评选中、亚洲地区的饭店往往占有半数以上,并名列前茅。由香港东方文华饭店集团管理的泰国曼谷东方大饭店,十多年来一直在世界十大最佳饭店排行榜上名列榜首。在亚洲地区的饭店业中,已涌现出较大规模的饭店集团公司,如日本的大仓饭店集团、日本的新大谷饭店集团、香港东方文华饭店集团、香港丽晶饭店集团、新加坡香格里拉饭店集团、新加坡文华饭店集团等,这些饭店集团公司不仅在亚洲地区投资或管理饭店.井已扩展到欧美地区
现代饭店的主要特点:旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化(如度假饭店、观光饭店、商务饭店、会员制俱乐部饭店);市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化,经营方式更加灵活;饭店产业的高利润加剧了市场竞争,使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路;现代科学技术革命和科学管理理论的发展,使现代饭店管理日益科学化和现代化。

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